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特色小吃产业化 吃出发展“新滋味”

近年来,很多地方特色小吃常常“出圈”,成为大家热议的话题。这些特色小吃带给人们舌尖上的满足的同时,也为当地提振消费带来新动力。近日,由商务部主办,福建省商务厅、福建省三明市政府协办的小吃产业发展现场会在三明市沙县区召开。商务部相关负责人表示,将从五大方面推动小吃产业高质量发展,支持各地打造小吃产业集群。同时,引导包括餐饮业在内的生活服务企业加快数字化转型升级步伐,培育数字化品牌和标杆。

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浙江省金华市婺城区婺州古城,夜市里的特色小吃吸引市民和游客排队品尝。(图片由CNSPHOTO提供)

政府引领 市场主导

据了解,中国名小吃文旅嘉年华活动暨沙县区文化旅游消费季也同时在沙县小吃文化城举行。此次文旅嘉年华共设置小吃美食、文旅集市、名特优商品等100多个展位,涵盖了全国14个省份及福建省内各地市以及沙县区各乡(镇、街道)的特色小吃。

商务部服务贸易和商贸服务业司司长王东堂表示,小吃产业高度市场化,要素资源也高度市场化,市场主体中个体工商户和小微企业占绝大多数。企查查数据也显示,超过95%的小吃经营主体是个体工商户。

专家认为,发展小吃产业要坚持政府引领、市场主导。在发展小吃产业时,必须尊重市场规律,充分调动市场主体积极性,同时坚持有为政府和有效市场结合,政府着力在优化环境、培育品牌、健全标准、示范引领、夯实基础等方面下功夫。

不仅如此,发展特色小吃产业,既要守住文化的根,也要注重加强创新。小吃是中华美食的重要组成部分,历史悠久、品类丰富、讲究风味,富有中国传统文化特色。小吃的创新必须立足于挖掘传统烹饪技艺,守住特色、守住文化、守住情怀,在此基础上加强不同地域饮食文化的融合借鉴,提升特色小吃吸引力、竞争力。

产业升级 统一标准

酸爽的螺蛳粉“臭名”远扬,征服无数人的味蕾。事实上,直到2014年第一家预包装螺蛳粉企业注册,柳州螺蛳粉产业化才迈出第一步。到2022年底,柳州螺蛳粉全产业链销售收入超600亿元,连续两年邮政快递年寄递量突破1亿件。

柳州市商务局局长杨志刚介绍,互联网上爆红的小吃缘于当地政府一次次为推动产业发展的谋划布局,也是当地企业长达十年坚持积累的结果。为保证“柳州味道”,柳州市专门成立了螺蛳粉产业标准化技术委员会,梳理形成覆盖柳州螺蛳粉全产业链的500余项国家、行业和地方标准,发布新标准84项,建成柳州螺蛳粉全产业链标准体系。力争到2025年底,柳州螺蛳粉全产业链实现销售收入1000亿元。

产业化的前提是标准化,政府应当积极引导有条件的企业制定品牌标准,同时鼓励经营主体在口味、工序等方面开展创新,通过数字化、工业化等技术革新,让传统小吃在保留美好口味的同时,吃出“新滋味”。

据了解,在全国拥有101家门店的餐饮连锁企业南京大牌档正在探索“标准化”之路。南京大牌档经营的南京传统小吃多达20余种,是全国各地食客感受“南京味道”的重要选择之一。业内人士介绍,为确保产品品质,南京大牌档建立自身标准化生产体系,针对每一个菜品制定菜品工艺单,各个原料均精确到克,同时建立三大中央厨房进行标准化生产,由中央厨房统一生产制作后,冷链运输至门店进行蒸制等加工,保证各个门店产品口味统一。自营的抖音号主要以菜品券销售为主,旨在以线上平台引流,吸引食客前往线下门店用餐体验。

融合发展 扩大消费

小吃产业是衡量社会经济活跃程度、城乡市场繁荣程度、人民生活水平的一项重要标志,直接关系群众增收和日常生活,是促消费、惠民生、稳就业的大产业。美团数据显示,小吃在餐饮外卖的订单量占比达到 60%左右,交易金额占比超过50%。

中国饭店协会副会长宋小溪表示,推动小吃产业高质量发展的过程中,融合发展是趋势也是必然。促进小吃产业与旅游、文创、预制菜等产业融合,带动特色农业种植、原辅料生产与加工、厨具餐具设计等关联产业发展,可以在更好发展小吃产业的同时,为经济社会发展贡献更大力量。

王东堂表示,商务部将加快制定促进餐饮业高质量发展的指导意见,完善餐饮业支持政策,支持各地打造小吃产业集群。同时,还将加快制定加快生活服务数字化赋能的指导意见,引导包括小吃等餐饮业在内的生活服务企业加快数字化转型升级步伐。多措并举提升小吃产业的产业化、规范化、品牌化、数字化、绿色化水平,推动小吃产业高质量发展,为服务构建新发展格局和实施乡村振兴战略做出更大贡献。

中国烹饪协会副会长吴颖表示,小吃产业健康可持续发展,需要良好的环境。围绕小吃产业发展,中国烹饪协会致力于在传承文化、打造品牌、资源整合、规范提升等多个方面努力,推进小吃产业的持续健康发展。未来将继续助力更多小吃实现产品和门店形象标准化、产业链条产业化、品牌发展连锁化、地域拓展国际化、产业管理数据化发展,让更多消费者了解特色小吃文化,为小吃产业发展创造更好的环境。(依琰)

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